Џовани Месијано, шеф на Salvatore Italian Restaurant, зборува за дисциплината, емоцијата, идентитетот на ресторанот и зошто гостите најдолго ја паметат атмосферата на трпезата.
Во подножјето на Водно, таму каде што градската врева тивко се губи, Salvatore Italian Restaurant станува повеќе од ресторан – станува сцена на вкусови, мириси и приказни.
Зад таа приказна стои човек кој доаѓа од Италија – земја каде што храната се доживува како уметност, а трпезата како место за емоции. Неговиот пристап не е само техника, туку филозофија: почит кон традицијата, но и храброст да се отиде чекор понатаму. Со неговото доаѓање, кујната добива нов ритам – поинтензивен, попрецизен, но и поисполнет со страст. Секое јадење станува разговор, секое мени – внимателно напишана приказна.
Ако вашиот живот го замислиме како мени, кои би биле неговите главни „курсови“ – моментите што ве обликувале како готвач и како човек?
Првиот „курс“ е мојата семејна трпеза во Италија – таму научив да ја почитувам храната. Вториот е дисциплината: долгите смени и тешките кујни. А третиот е разбирањето дека кујната не е само за храна. Таа е и лидерство, организација, доследност и идентитет. Тие моменти не ја обликуваа само мојата кариера, туку и начинот на кој ги гледам луѓето, притисокот и страста. Ме научија дека вистинскиот раст во кујната не доаѓа само од талентот, туку и од издржливоста и способноста да останеш смирен и кога си под притисок.
Што е тоа што Италија ви го всади во срцето, а што никогаш не сакате да го изгубите, без разлика каде готвите?
Почитта кон состојките. Во Италија, храната никогаш не е само храна. Таа е емоција и олицетворение на семејството и културата.
Кога првпат влеговте во кујната на Salvatore, што „прочитавте“ во неа – дали веќе имаше душа или требаше да ѝ ја дадете?
Душата веќе беше присутна. Мојата работа не беше да ја заменам, туку да ја изострам. Понекогаш на ресторан не му треба нов идентитет, туку повеќе самодоверба и креативност. Ресторан што веќе носи емоција треба да се почитува пред да се трансформира.
По вашето доаѓање, ресторанот почна да „зборува“ поинаку. Дали тоа беше резултат на вашата визија за храна или на начинот на кој ја организирате целата енергија зад сцената?
И двете. Визијата на чинијата и, дефинитивно, страста зад неа. Гостите секогаш чувствуваат кога „зад сцената“ постојат вистинска енергија и дисциплина.
Колку е тешко да се промени еден ритам што веќе постоел и да се наметне нов, без да се изгуби неговата автентичност?
Автентичноста исчезнува во моментот кога промената станува наметната наместо природна. Најтешкиот дел е да знаеш што да промениш, а што да зачуваш.
Кујната често е како оркестар – како успевате да создадете хармонија меѓу различни карактери, темпераменти и нивоа на искуство?
Со тоа што му дозволувам на секој поединец да ги покаже своите силни страни и креативност. Силна кујна функционира кога секоја личност ја знае заедничката крајна цел.
Кога учите некого нов рецепт, дали повеќе инсистирате на точноста или на чувството зад јадењето?
Едно јадење може технички да биде совршено, а сепак да делува празно. И прецизноста и „чувството“ зад јадењето одат рака под рака. Техниката дава структура, но емоцијата е она што луѓето го паметат. Незаборавното јадење треба да направи некој да се почувствува пријатно долго по завршувањето на вечерата.
Дали верувате дека дисциплината во кујната може да се научи или таа е нешто што човек го носи во себе?
Никој не е роден дисциплиниран. По доволно напорни сервиси, дисциплината престанува да биде избор. Кујната ти дава две опции: или ќе се прилагодиш или ќе си заминеш. Притисокот учи на дисциплина побрзо од зборовите. Во тешки моменти, карактерот многу брзо станува видлив во професионална кујна.
Дали за вас менито е список на јадења или раскажување приказна што се менува со времето?
Менито треба да се развива со текот на времето. Ако никогаш не се менува, ресторанот престанува да расте. Но ако се менува премногу, го губи идентитетот. Секое мени треба да ја одразува еволуцијата на шефот и на самиот ресторан. Исто така, доброто мени треба да го направи гостинот љубопитен, а не збунет.
Како изгледа моментот кога знаете дека едно јадење „веќе нема што да каже“ и треба да отстапи место на нешто ново?
Поврзани објави
Не постои јадење што нема повеќе што да каже. Некои јадења едноставно се на пауза во зависност од сезоната. Понекогаш најдобрата одлука е да му дозволиш на јадењето да „одмори“ пред повторно да го воведеш.
Кога креирате ново јадење, дали повеќе ве води споменот, сезоната или моменталната инспирација?
Инспирацијата. Инаку секој готвач би го подготвувал истото јадење во истата сезона. Инспирацијата често доаѓа и од неочекувани моменти надвор од кујната.
Дали во македонската кујна пронајдовте вкус што ве потсети на дома или токму спротивното – нешто сосема ново што ве предизвика?
Таа топлина и поврзаност околу трпезата ми изгледаат многу блиски. Не е конкретен вкус, туку односот што луѓето овде го имаат со храната. Оброците се долги, порциите се обилни и луѓето јадат заедно. Македонците не јадат само за да јадат. Тие седат, разговараат, споделуваат, остануваат на масата. Тој менталитет е многу медитерански. Ме потсетува дека гостопримството не е само послужување храна, туку и создавање поврзаност околу трпезата.
Ако треба да понесете една македонска состојка или јадење назад во Италија, што би било тоа и зошто?
Целата култура на скара. Македонците многу добро го разбираат месото. Не се обидуваат да го искомплицираат и токму затоа функционира. Во македонската скара има искреност што секој готвач треба да ја почитува.
Како ги доживувате македонските гости – дали тие бараат сигурност во вкусот или се подготвени за гастрономски авантури?
Најдобрите јадења често се оние што создаваат рамнотежа меѓу удобноста и откривањето. Луѓето насекаде велат дека сакаат изненадувања. Во реалноста, тие сакаат изненадувања што сепак ќе им делуваат познато.
Што сакате да остане кај гостите откако ќе ја напуштат масата – вкус, чувство или спомен?
Искуство. Луѓето можеби ги забораваат деталите, но секогаш паметат како се чувствувале по едно гастрономско искуство. Најдобрите ресторани создаваат спомени што остануваат со гостите долго по последниот оброк.
Дали верувате дека добрата храна може да го промени расположението, па дури и денот на човекот?
Да, дефинитивно. Храната има моќ да утеши, да поврзе и да создаде незаборавни моменти.
Ако треба да опишете едно ваше јадење како емоција – која би била таа?
Страст. Страста е тоа што го претвора готвењето од техника во уметност. Без страст, дури и најубавата чинија делува нецелосно.
Кога готвите само за себе, без публика и без очекувања – што тогаш се наоѓа на вашата трпеза?
Шпагети aglio e olio e peperoncino. Едноставните јадења често носат најголема утеха по напорен ден.
Дали постои јадење што сè уште ве плаши или ве предизвикува, без разлика на искуството?
Едноставноста ја открива секоја грешка, затоа бара највисоко ниво на вештина. Ништо не го заплашува шефот во кујната, само го предизвикува. И обично наједноставните јадења се најтешки. Кај комплицирано јадење можеш да се „скриеш“ зад состојките. Кај едноставна паста нема каде да се сокриеш – изведбата мора да биде совршена.
На крајот од еден долг ден, што ве исполнува повеќе – совршено изведено јадење или задоволен гостин?
Може ли гостин навистина да биде задоволен ако јадењето не било совршено? Вистинското гостопримство постои само кога и гостинот и готвачот си заминуваат задоволни. Таа рамнотежа е она што дефинира вистински успешна услуга.
Текст: Bar&Restoran